Чому рис такий важливий у різотто
Різотто, в основному, являє собою рис, зварений у бульйоні. Рис є зіркою тут, оскільки він виробляє крохмаль - постійне помішування під час процесу приготування стирає крохмаль з поверхні рису, де він розчиняється в рідині для варіння та згущує її. Вибір рису, у якому недостатньо крохмалю, означає, що характерна кремова текстура хорошого різотто ніколи не буде досягнута.
Отже, що робить хороший рис для різотто? Шукайте рис із коротким або середнім розміром зерна, пухким і з високим вмістом амілопектину (крохмалю). Ці сорти рису також добре витримують постійне помішування - кінцева текстура м'яка, але в центрі кожного зерна злегка жується.
Види рису різотто
A. Карнаролі Рис, який називають королем або ікрою різотто, кухарі люблять використовувати цей рис за його чудовий смак і тому, що кожне зернятко зберігає свою форму. З нього також виходить найсмачніше різотто, і його легко готувати.
B. Арборіо Цей сорт рису не такий крохмалистий, як карнаролі, але він найбільш доступний. Цей середньозернистий рис можна легко переварити або
перетворити на кашку, але при пильній уважності з нього все одно можна зробити чудове різотто.
C. Vialone Nano: Тйого короткозернистий рис вирощують у регіоні Венето в Італії, і його не можна вирощувати за допомогою хімікатів. Він має високий вміст крохмалю, готується швидше, ніж карнаролі, і дає дуже кремове різотто.
D. Балдо Рис Baldo - це пухкий, шліфований короткозернистий рис, вирощений у Туреччині. Зерна крохмалисті і здатні вбирати багато вологи, роблять його дуже кремовим і ніжним і добре зберігають форму при варінні. Рис Бальдо - чудовий вибір для різотто, паельї та турецького плову.
E. Cal riso: Це середньозернистий рис. Після варіння воно стає трохи м'яким і липким, що робить його ідеальним для страв, де зерна повинні витримуватися, наприклад суші, супів або салатів. Рис Calrose також має дуже м'який смак, тобто він легко вбирає будь-які сміливі інгредієнти, такі як трави та спеції.
