Hvad er stegning?
Stegning er en metode til madlavning, hvor maden tilberedes i et bad med varm olie eller fedt, typisk mellem 350 og 375°F. Afhængigt af typen af stegning er maden enten helt eller delvist nedsænket i fedtet, indtil maden er blevet gyldenbrun med et sprødt ydre lag og fugtigt indre.
Selvom det er unægtelig lækkert, bør stegt mad indtages med måde, da det at spise stegt mad hver dag kan udgøre en højere folkesundhedsrisiko for hjertesygdomme på grund af fedtindholdet og potentialet for forbrug af transfedt.
Hvordan fungerer stegning?
Stegning opstår, når en fødevare introduceres til varm olie og hurtigt begynder at dehydrere. Når maden er nedsænket i olien, begynder vandet i ingrediensen straks at koge og stige til overfladen, hvilket får frie fedtsyrer til at dannes. En stivelsesholdig skorpe rundt om ydersiden hjælper med at låse fugt inde og forhindrer maden i at blive fuldstændig dehydreret.
Under stegningsprocessen opstår Maillard- reaktionen, hvilket resulterer i en gyldenbrun farve og rig smag. Varmen fra olien tilbereder også det indre af maden, hvilket tillader fibrene at blive bløde, proteiner at denaturere og stivelse at gelatinisere.
Den beskyttende skorpe omkring maden dannes typisk med stivelsestunge fødevarer, såsom brødkrummer eller melbaserede dej, selvom naturligt stivelsesholdige fødevarer som kartofler kan skabe deres eget sprøde ydre lag, mens de er i frituregryden. Denne barriere er essentiel for stegningsprocessen for at låse fugten inde og undgå overskydende olieabsorption.
Fra helt amerikanske statsmesseklassikere som majshunde, tatertotter og stegte pickles til populære retter rundt om i verden som japansk svinekød tonkatsu, indisk pakora og mexicanske churros, stegt mad er en vigtig del af næsten enhver form for internationalt køkken.
Selvom denne metode til madlavning er blevet brugt siden oldtiden, er friturestegte fødevarer i dag bedst kendt som street food og fastfood-industriens grundpiller. Men stegning er også en alsidig hjemmelavningsmetode, der bruges i køkkener overalt for at opnå sprøde, gyldenbrune retter til en overkommelig pris.
