Por qué el arroz es tan importante en el risotto
El risotto, en su forma más básica, es arroz cocido en caldo. El arroz es la estrella aquí porque produce almidón: la agitación constante durante el proceso de cocción elimina el almidón de la superficie del arroz, donde se disuelve y espesa el líquido de cocción. Elegir un arroz que no tiene suficiente almidón significa que nunca se logrará la textura cremosa característica de un buen risotto.
Entonces, ¿qué hace un buen arroz para risotto? Busque arroz que sea de tamaño de grano corto a mediano, regordete y con un alto contenido de amilopectina (almidón). Estos tipos de arroz también resisten bien la agitación constante: la textura final es suave, pero tiene una ligera masticación en el centro de cada grano.
Tipos de Arroz Risotto
A. Carnaroli: Llamado el "rey" o "caviar" del arroz para risotto, a los chefs les gusta usar este por su gran sabor y porque cada grano mantiene su forma. También produce el risotto más cremoso y es más indulgente para cocinar.
B. Arbório: Esta variedad de arroz no es tan rica en almidón como el carnaroli, pero es la más disponible. Este arroz de grano mediano puede ser fácil de cocinar demasiado o volverse blando, pero con atención cuidadosa, aún puede hacer un gran risotto.
C. Vialone Nano: TEste arroz de grano más corto se cultiva en la región del Véneto en Italia y no se puede cultivar con productos químicos. Tiene un alto contenido de almidón, se cocina más rápido que el carnaroli y produce un risotto muy cremoso.
D. Baldo: el arroz Baldo es un arroz grueso, molido y de grano corto que se cultiva en Turquía. Los granos son almidonados y pueden absorber mucha humedad, lo hacen muy cremoso y tierno, y mantienen bien su forma cuando se cocinan. El arroz Baldo es una excelente opción para risotto, paella y pilafs turcos.
E. Cal riso: Es un arroz de grano medio. Una vez cocido, se vuelve un poco suave y pegajoso, lo que lo hace ideal para platos en los que los granos deben aguantar, como sushi, sopas o ensaladas. El arroz Calrose también tiene un sabor muy suave, lo que significa que puede absorber cualquier ingrediente fuerte, como hierbas y especias, con facilidad.
F. Maratelli: El arroz Maratelli es una variedad que se seleccionó de forma natural de los campos de Asigliano Vercellese en el noroeste de Italia. Es una variedad de maduración temprana y forma parte del grupo de arroces 'semifinos'.
