Dlaczego ryż jest tak ważny w risotto

Risotto, w najprostszej formie, to ryż gotowany w bulionie. Ryż jest tutaj gwiazdą, ponieważ wytwarza skrobię - ciągle mieszanie podczas procesu gotowania powoduje ścieranie skrobi z powierzchni ryżu, gdzie rozpuszcza się ona i zagęszcza plyn kuchenny. Wybór ryżu niezawierającego wystarczającej ilości skrobi oznacza, że nigdy nie zostanie osiągnięta kremowa konsystencja dobrego risotto.

Co zatem sklada się na dobry ryż do risotto? Szukaj ryżu o krótkim lub średnim ziarnie, pulchnego i o wysokiej zawartości amylopektyny (skrobi). Tego rodzaju ryż również dobrze znosi ciągle mieszanie - końcowa konsystencja jest miękka, ale w środku każdego ziarna widac lekkie przeżuwanie.

Rodzaje ryżu risotto

A. Carnaroli: Nazywany "królem" lub "kawiorem" ryżu do risotto, szefowie kuchni lubią go używac ze względu na jego wspanialy smak i ponieważ każde ziarno zachowuje swój ksztalt. Daje również najbardziej kremowe risotto i jest bardziej wyrozumiale w gotowaniu.

B. Arborio: Ta odmiana ryżu nie jest tak skrobiowa jak carnaroli, ale jest najszerzej dostępna. Ten średnioziarnisty ryż może byc latwy do rozgotowania lub zmętnienia, ale przyodpowiedniej ostrożności można z niego zrobic świetne risotto.

C. Vialone Nano: Ryż o krótszych ziarnach uprawiany jest w regionie Veneto we Wloszech i nie można go uprawiac przy użyciu środków chemicznych. Ma wysoką zawartośc skrobi, gotuje się szybciej niż carnaroli i daje bardzo kremowe risotto.

D. Baldo: Ryż Baldo to pulchny, zmielony ryż krótkoziarnisty uprawiany w Turcji. Ziarna są skrobiowe i mogą wchlaniac dużo wilgoci, dzięki czemu są bardzo kremowe i delikatne, a także dobrze zachowują swój ksztalt po ugotowaniu. Ryż Baldo to doskonaly wybór do risotto, paelli i tureckich pilawów.

E. Cal riso: To to ryż średnioziarnisty. Po ugotowaniu staje się lekko miękki i lepki, dzięki czemu idealnie nadaje się do potraw, w których ziarna muszą się trzymac, takich jak sushi, zupy czy salatki. Ryż calrose ma również bardzo lagodny smak, co oznacza, że z latwością może wchlonąc wszelkie odważne skladniki, takie jak ziola i przyprawy

F. Maratelli: Ryż Maratelli to odmiana wyselekcjonowana naturalnie z pól Asigliano Vercellese w pólnocno-zachodnich Wloszech. Jest to odmiana wcześnie dojrzewająca, zaliczana do grupy ryżu póldrobnego.