Chiên là gì?
Chiên là một phương pháp nấu ăn trong đó thức ăn được nấu trong dầu hoặc mỡ nóng, thường ở nhiệt độ từ 350 đến 375°F. Tùy thuộc vào kiểu chiên, thức ăn được ngập một phần hoặc toàn bộ trong mỡ cho đến khi thức ăn chuyển sang màu nâu vàng với lớp ngoài giòn và bên trong ẩm.
Mặc dù không thể phủ nhận là ngon nhưng thực phẩm chiên nên được tiêu thụ ở mức độ vừa phải, vì ăn thực phẩm chiên mỗi ngày có thể gây nguy cơ mắc bệnh tim cao hơn cho sức khỏe cộng đồng do hàm lượng chất béo và khả năng tiêu thụ chất béo chuyển hóa.
Chiên làm việc như thế nào?
Quá trình chiên xảy ra khi thực phẩm được cho vào dầu nóng và bắt đầu mất nước nhanh chóng. Khi thức ăn ngập trong dầu, nước trong nguyên liệu ngay lập tức bắt đầu sôi và nổi lên trên bề mặt, hình thành các axit béo tự do. Lớp vỏ tinh bột bao quanh bên ngoài giúp khóa độ ẩm, ngăn thực phẩm bị mất nước hoàn toàn.
Trong quá trình chiên, phản ứng Maillard xảy ra, tạo ra màu nâu vàng và hương vị đậm đà. Nhiệt từ dầu cũng làm chín bên trong thực phẩm, làm mềm các sợi, biến tính protein và hồ hóa tinh bột.
Lớp vỏ bảo vệ xung quanh thực phẩm thường được hình thành bằng các loại thực phẩm chứa nhiều tinh bột, chẳng hạn như vụn bánh mì hoặc bột làm từ bột mì, mặc dù các loại thực phẩm có tinh bột tự nhiên như khoai tây có thể tự tạo ra lớp ngoài giòn khi ở trong nồi chiên. Rào cản này rất cần thiết cho quá trình chiên nhằm khóa độ ẩm và tránh hấp thụ dầu quá mức.
Từ các món ăn kinh điển tại hội chợ cấp bang của Mỹ như bánh ngô, khoai tây chiên và dưa chua chiên cho đến các món ăn phổ biến trên khắp thế giới như tonkatsu thịt lợn Nhật Bản, pakora Ấn Độ và bánh churros Mexico, đồ chiên là một phần quan trọng của mọi loại hình ẩm thực quốc tế.
Mặc dù phương pháp nấu ăn này đã được sử dụng từ thời cổ đại, nhưng ngày nay các món chiên ngập dầu được biết đến nhiều nhất là món ăn đường phố và trụ cột của ngành công nghiệp thức ăn nhanh. Tuy nhiên, chiên cũng là một phương pháp nấu ăn tại nhà linh hoạt được sử dụng trong các căn bếp ở khắp mọi nơi để có được những món ăn giòn, vàng ruộm với mức giá phải chăng.
