Miért olyan fontos a rizs a rizottóban?
A rizottó a legalapvetőbb a húslevesben főtt rizs. A rizs itt a főszerep, mert keményítőt termel - a főzési folyamat közbeni folyamatos keverés dörzsöli le a keményítőt a rizs felületéről, ahol feloldódik a főzőfolyadékban és besűrűsíti. Ha olyan rizst választunk, amely nem tartalmaz elég keményítőt, az azt jelenti, hogy a jó rizottó jellegzetes krémes állaga soha nem érhető el.
Tehát mitől lesz egy jó rizottó rizs? Keressen olyan rizst, amely rövid vagy közepes szemű, telt és magas amilopektin (keményítő) tartalommal rendelkezik. Az ilyen rizsfajták jól bírják az állandó keverést is - a végső állag lágy, de minden szem közepén enyhén rágható.
A rizottó rizs fajtái
A. Carnaroli: A rizottó rizs "királyának" vagy "kaviárjának" nevezett séfek előszeretettel használják ezt a remek íze miatt, és mert minden szem megőrzi alakját. A legkrémesebb rizottót is előállítja, és elnézőbb a főzéshez.
B. Arborio: Ez a fajta rizs nem olyan keményítőtartalmú, mint a carnaroli, de ez a legszélesebb körben elérhető. Ez a közepes szemű rizs könnyen átfőzhető vagy pépessé varázsolható, de gondos odafigyeléssel remek rizottó készíthető belőle.
C. Vialone Nano: A rövidebb szemű rizsét Olaszország Veneto régiójában termesztik, és nem termeszthető vegyszerekkel. Magas a keményítőtartalma, gyorsabban megfő, mint a carnaroli, és nagyon krémes rizottót eredményez.
D. Baldo: A Baldo rizs Törökországban termesztett gömbölyded, hántolt, rövid szemű rizs. A szemek keményítő tartalmúak és sok nedvességet képesek felszívni, nagyon krémessé és puhává varázsolják, és főzés közben is jól megtartja formáját. A baldo rizs kiváló választás rizottóhoz, paellához és török pilafokhoz.
E. Cal riso: Ezt egy közepes szemű rizs. Főzés után enyhén puhává és ragadóssá válik, így ideális olyan ételekhez, ahol a szemeknek meg kell állniuk, például sushihoz, levesekhez vagy salátákhoz. A kalrózsa rizsnek nagyon enyhe íze van, ami azt jelenti, hogy könnyedén magába szív minden merész összetevőt, például gyógynövényeket és fűszereket.
F. Maratelli: A Maratelli rizs egy olyan fajta, amelyet az északnyugat-olaszországi Asigliano Vercellese földjéről válogattak ki. Korán érő fajta, és a "félfinom" rizs csoportjába tartozik
