Risotto on kõige lihtsamas puljongis keedetud riis. Riis on siin täht, kuna toodab tärklist - pidev segamine keetmise ajal hõõrub tärklise riisi pinnalt maha, kus see keeduvedelikku lahustub ja pakseneb. Riisi valimine, milles pole piisavalt tärklist, tähendab, et hea risoto iseloomulikku kreemjat tekstuuri ei saavutata kunagi.
Mis teeb siis hea risoto riisi? Otsige riisi, mis on lühikese kuni keskmise tera suurusega, lihav ja kõrge amülopektiini (tärklise) sisaldusega. Seda tüüpi riis talub hästi ka pidevat segamist - lõplik tekstuur on pehme, kuid iga tera keskel on kerge närimine.
Risotto riisi tüübid
A. Carnaroli: risotoriisi "kuningaks" või "kaaviariks" kutsutud kokkadele meeldib seda kasutada selle suurepärase maitse ja seetõttu, et iga tera säilitab oma kuju. See annab ka kõige kreemjaima risoto ja on andestavam süüa teha.
B. Arborio: see riisisort ei ole nii tärkliserikas kui karnaroli, kuid see on kõige laiemalt kättesaadav. Seda keskmise teraga riisi saab kergesti üle keeta või pudruseks muuta, kuid hoolika tähelepanu korral saab sellest siiski suurepärase risoto.
C. Vialone Nano: Tema lühemate teradega riisi kasvatatakse Itaalias Veneto piirkonnas ja seda ei saa kemikaalidega kasvatada. Sellel on kõrge tärklisesisaldus, see valmib kiiremini kui karnarol ja annab väga kreemja risoto.
D. Baldo: Baldo riis on lihav jahvatatud lühiteraline riis, mida kasvatatakse Türgis. Terad on tärkliserikkad ja imavad palju niiskust, muudavad selle väga kreemjaks ja pehmeks ning säilitavad küpsetamisel hästi kuju. Baldo riis on suurepärane valik risoto, paella ja Türgi pilafi jaoks.
E. Cal riso: See on keskmise teraga riis. Pärast küpsetamist muutub see kergelt pehmeks ja kleepuvaks, mistõttu sobib see ideaalselt roogadele, kus terad peavad vastu pidama, nagu sushi, supid või salatid. Kalroosiriisil on ka väga mahe maitse, mis tähendab, et see võib kergesti imada kõiki julgeid koostisosi, näiteks ürte ja vürtse
F. Maratelli: Maratelli riis on sort, mis valiti looduslikult Asigliano Vercellese põldudelt Loode-Itaaliast. See on varavalmiv sort ja kuulub poolpeene riisi rühma.
